Als Getreide werden wegen ihrer Körnerfrüchte kultivierte Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet. Die Früchte wachsen entweder als Ähre, Rispe oder Kolben. Sie dienen unter anderem als Grundnahrungsmittel oder zur Herstellung von Genussmitteln.
- Einige Getreidearten – Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale – enthalten Klebereiweiß, auch Gluten bezeichnet.
- Andere Getreidearten– Mais, Reis, Hirse – sind glutenfrei.
Wichtig: Getreidesorten mit geringem Kleberanteil können nicht zu Brotlaiben, sondern nur zu Fladenbrot verarbeitet werden.
Nährstoffe im Getreide
Getreide hat einen ausgewogenen Nährstoffgehalt und eine hohe Nährstoffdichte. Es besteht nur zu 15 % aus Wasser. Die restlichen 85 % bieten fast alle notwendigen Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Die verschiedenen Getreidearten haben ein ähnlich aufgebautes Korn:
- Der nährstoffreiche Keimling enthält etwa 25 % Eiweiß (sehr viele essentielle Aminosäuren), 10 % Fett (v. a. mehrfach ungesättigten Fettsäuren), B-Vitamine, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe (Kalium, Eisen, Phosphor, Fluor, Magnesium, Kupfer und Mangan), sowie Spurenelemente.
- Der Mehlkörper besteht zu 70 % aus Stärke und zu 8 – 14 % aus Eiweiß.
- Den Mehlkörper umgibt die Aleuronschicht, die v. a. aus hochwertigem Eiweiß, Fett und B-Vitaminen besteht.
- Die alles umschließenden Randschichten (Frucht- und Samenschale) enthalten neben vielen Mineralstoffen und B-Vitaminen v. a. verdauungsfördernden Ballaststoffe.
Tipp: Wird das Korn möglichst ganz und unraffiniert verzehrt, bleiben seine wertvollen Nährstoffe erhalten.
Bei der Verarbeitung zum handelsüblichen weißen Mehl werden Keimling, Aleuron- und Randschichten entfernt – und somit auch wertvolle Inhaltsstoffe! Der gesundheitliche Wert klassischer Weißmehl-produkte ist daher deutlich geringer als der von Vollkorn-Produkten.