Kochbegriffe ABC

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A

Abbrühen Zutaten mit kochendem Wasser übergießen
Abgießen Flüssigkeit entfernen
Ablöschen Mehlschwitze oder Bratensatz unter ständigem Rühren mit Flüssigkeit aufgießen
Abnetzen Backpapier anfeuchten, damit es sich leichter von der gebackenen Masse lösen lässt
Abschäumen Entfernen des Schaums nach dem ersten Aufkochen bei Fleisch- und Fischbrühen, oder bei Marmelade
Abschlagen Soße oder Creme im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen; oder aufgegangenen Hefeteig zusammenkneten
Abschmecken Mit Hilfe von Kräutern und Gewürzen und wiederholtem Kosten dem Gericht den letzten Schliff verpassen
Abschrecken Garprozess schlagartig zu unterbrechen – mit kaltem Wasser kurz abkühlen
Abschuppen Fischschuppen entfernen
Abseihen Kochwasser abgießen; Kochgut in ein Sieb schütten
Abziehen Entfernung von Haut- und Schalenbestandteilen bei Lebensmitteln
Agar-Agar Geliermittel aus Algen
Amuse gueule Appetitanregendes, mundgerechtes Häppchen, das vor dem ersten Gang serviert wird
Anbraten Kurzzeitiges Braten bei starker Hitze
Anlaufen lassen Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erwärmen, ohne dass sie Farbe annehmen
Anrösten Kurzzeitiges Braten bei starker Hitze
Ansäuern Mit Zitronensaft oder Essig würzen
Anschwitzen Gemüse bei niedriger Temperatur in wenig Fett garen – jedoch nicht bräunen
à point Auf den Punkt gegart – Fleisch hat einen rosa Kern, Gemüse noch Biss
Arrosieren Bratgut mit heißem Bratensaft übergießen
Aufbacken Gebackene Backwaren nochmals im Backofen erwärmen
Aufgießen Nach dem Anbraten oder Anrösten noch Flüssigkeit zugeben
Aufmontieren Verbessern von Soßen und Suppen mit kalter Butter
Aufschlagen Speisen mischen und lockern
Ausbacken Im heißen Fettbad schwimmend backen
Ausfuttern Eine Form mit Teig oder anderen Zutaten gleichmäßig bedeckt auslegen
Auskehlen Fische nach dem Kehlschnitt ausnehmen
Auslassen Durch Erhitzen tritt von fetthaltige Lebensmittel flüssiges Fett aus
Ausnehmen Eingeweide entfernen
Ausrollen Teig gleichmäßig dünn walzen

 

B

Backen Gargut wird im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt
Barbecue Grillen im Freien
Bardieren Mageres Fleisch mit Speckscheiben umhüllen, damit es während des Bratens saftig bleibt
Begießen Gargut wird während des Brat- oder Grillvorgangs wiederholt mit zerlassenem Fett oder Flüssigkeit übergossen
Beizen Fleisch in Marinade einlegen, damit es saftiger und aromatischer wird
Bestäuben Lebensmittel mit Mehl, Gewürzen, Zucker, etc. bestreuen
Bien cuit Gut gekocht; „durch“ (Französisch)
Bigarrieren Spicken
Binden Soßen mit Hilfe von Bindemitteln eine festere Konsistenz verleihen
Blanchieren Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser tauchen
Blindbacken Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle, die nachträglich gefüllt werden soll (Leerbacken)
Blondieren Zwiebeln oder Knoblauch leicht anbräunen
Bouillon Klare Suppe
Brät Fleischmasse (z. B. zur Wurstherstellung)
Braisieren Schmoren
Bratenfond Rückstände, die sich während des Bratens in der Pfanne ansammeln
Bridieren Fleisch oder Fisch vor dem Braten in Form bringen

 

C

Carne Fleisch
Crème fraîche Sauerrahmprodukt
Crêpes Dünne Pfannkuchen
Conchieren Spezielles Rührverfahren bei der Schokoladeherstellung
Consommé Klare Suppe
Croûtons Geröstete oder in Fett gebratene Weißbrotwürfel oder -scheiben

 

ABC – DEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ



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