Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Backfähige Mehle (für die Brotherstellung) sind nur die Mehle aus Weizen, Dinkel, Emmer
und Roggen. Für die Backfähigkeit von Mehlen ist das Klebereiweiß Gluten verantwortlich.
Im Zusammenhang von Mahlprodukten spricht man vom Ausmahlungsgrad. Er gibt an, wie viel Gewichtsprozent des Korns
im Mehl enthalten sind. Ein hoher Ausmahlungsgrad enthält noch viele äußere Schichten und ist somit Vitamin, Mineralstoff und Ballaststoffreich.
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Je höher die Type, desto mineralstoffreicher
ist das Mehl und desto dunkler die Farbe.
Es gibt neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in:
- Glattes Mehl: bindet sehr gut; Verwendung: Biskuitmasse, Backpulver-, Mürb-, Strudel- und Germteig, Sandmasse, Keks, Brandmasse, Palatschinken, Saucen, Einbrenn, Béchamel
- Universalmehl: Mischung aus glattem und griffigem Mehl im Verhältnis 1:1; universell verwendbar
- Griffiges Mehl: für lockere, flaumige Teige; Verwendung: Knödel, Nockerl, Spätzle, Topfenteig
- Doppelgriffiges Mehl: etwas gröber als das griffige Mehl; Verwendung: wie griffiges Mehl und v. a. zum Mehlieren.
| Mehlsorte | Typisierung in Österreich |
| Weizenmehl für feine Backwaren | Type W480 |
| Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft | Type W700 |
| Weizenmehl dunkel | Type W1600 |
| Weizenmehl mit vollem Kornanteil | Vollkornmehl |
| Roggenmehl fein | Type R500 (Auszugs oder Vorschuss) |
| Roggenmehl normal | Type R960 |
| Roggenvollkornmehl und Schrot | Type R2500 |
Lagerung von Mehl
- Mehl sollte möglichst kühl, trocken und luftig gelagert werden.
- Helle Mehle können, mit 1 Jahr – 1½ Jahren, am länger gelagert werden.
- Dunklere Mehle sind ca. 6 – 8 Monate lagerfähig.
- Vollkornmehle sogar nur 6 – 8 Wochen.
Bei längerer Lagerdauer setzt v. a. der Abbau von Fettsäuren ein und das Mehl beginnt ranzig zu werden. Wird Mehl Licht ausgesetzt, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe und das Mehl bleicht aus.
Achtung: Ungenießbar es Mehl ist klumpig oder riecht muffig bzw. süßlich. Gespinste aus Fäden deuten auf Mehlmotten hin.