Schadstoffe – wie giftig sind unsere Lebensmittel

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Immer wieder gelangen Lebensmittelskandale in die Schlagzeilen. Dioxin-Skandal bei Eiern, unerlaubte oder überschrittene Höchstmengen von schädlichen oder giftigen Stoffen. Zurzeit sind es Verunreinigung von Gemüse mit dem EHEC-Erreger, welche Konsumenten verunsichern.

Nicht alle Schadstoffe in Lebensmitteln müssen jedoch künstlichen Ursprungs sein. Manche sind vom Menschen verursacht, andere sind natürlich in Nahrungsmitteln enthalten.

Unterschiedliche Quellen für Schadstoffe in Lebensmitteln

  • Stoffe, wie Pflanzenschutzmittel, Düngemittel, Schwermetalle oder Tiermedikamente, können in unsere Nahrungsmittel gelangen. Der Gesetzgeber schreibt zwar vor, welche Stoffe und Dosierungen erlaubt sind. Dennoch zeigen diverse Lebensmittelkontrollen immer wieder erhöhte Werte.
  • Schadstoffe, die erst bei unsachgemäßer Zubereitung oder Lagerung entstehen.
    So entstehen z. B. vor allem beim Grillen, Braten, Backen oder Frittieren krebserregende Polycyclische Kohlenwasserstoffe oder Acrylamid. Salmonellen können z. B. beim Verzehr von rohen Eiern eine Vergiftung auslösen.
    Schlechte Lagerbedingungen begünstigen Schimmelbefall. Konserven, deren Deckel nach außen gewölbt sind, deuten auf einen möglichen Befall mit Botulinustoxin hin. Es wird von Bakterien gebildet und zählt zu den stärksten bekannten Giften.
  • Daneben gibt es noch natürliche Giftstoffe, die von Pflanzen selbst gebildet werden. Dazu zählen z. B. Solanin in Kartoffeln, Lektine in rohen Hülsenfrüchten oder Blausäure in bitteren Mandeln. Daher werden die grünen Teile von Kartoffeln immer großzügig ausgeschnitten bzw. Hülsenfürchte nicht roh verzehrt.

Tipps zur Vermeidung von Schadstoffen

  • Kaufen Sie möglichst abwechslungsreich, regional und saisonal ein.
  • Neben hochwertigen Lebensmitteln spielt besonders die Hygiene in Küche und Haushalt eine sehr wichtige Rolle.
  • Obst und Gemüse stets vor dem Verzehr gut waschen – eventuell auch mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm.
  • Bio-Produkte enthalten meist weniger Pestizide, Düngemittel oder Medikamente. Da in der ökologischen Landwirtschaft weniger Stoffe zugelassen sind, sind die Lebensmittel dementsprechend geringer belastet.
  • Schwarze, verbrannte Stellen bei Lebensmitteln wegschneiden und nicht verzehren. Auch bei geräucherten Produkten sollten Sie die dunkleren Ränder wegschneiden.
  • Der Nitratgehalt von Pflanzen unterscheidet sich je nach Art – daher sollten Sie auch hier auf Abwechslung setzen. Nitratreiche Lebensmittel sind z. B. Blattsalate, Spinat, Fenchel, Radieschen oder Kohlrabi. Zu den nitratarmen Nahrungsmitteln zählen z. B. Rosenkohl, Gurken, Porree, Paprika, Tomaten Kartoffeln.
  • Schimmlige Lebensmittel sollten als Ganzes entsorgt werden. Die Giftstoffe der Schimmelpilze können sich durch das ganze Lebensmittel ziehen – auch wenn sie mit bloßem Auge nicht sichtbar sind.
  • Eier sind anfällig für Salmonellen. Kaufen Sie daher nur Eier mit intakter Schale, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und verwenden Sie für Desserts mit rohen Eiern nur ganz frische Eier. Wenn möglich verwenden Sie Rezepte, die ohne rohe Eier auskommen.
  • Salmonellen können leicht verbreitet werden. Eier, Geflügel, Faschiertes oder Wurstwaren sind besonders häufig befallen. Daher sollten Sie zur Verarbeitung verwendete Messer, Schneidebretter, etc. und natürlich auch die Hände gründlich und mit heißem Wasser waschen.


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