Durch die niedrigen Temperaturen (-18°C und tiefer) sterben zahlreiche Mikroorganismen ab. Enzymatische Reaktionen werden blockiert bzw. laufen wesentlich langsamer ab, als dies bei Raumtemperatur der Fall wäre. Durch das Blanchieren von Gemüse werden Enzymaktivitäten übrigens ebenfalls ausgeschaltet.
Tiefkühlen ist eine sehr schonende Art der Haltbarmachung, da viele Vitamine und Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben. Die Bioverfügbarkeit gewisser Nährstoffe, wie Eisen oder B-Vitamine, wird verbessert. Das bedeutet, dass diese Nährstoffe besser aufgenommen werden können. Leider kommt es aber bei der Lagerung auch zu Vitamin-Verlusten. Nach 6 – 9 Monaten hat sich beispielsweise der Gehalt von Vitamin C nahezu halbiert.
Schnelles Einfrieren ist sehr wichtig!
Beim Tiefkühlen wird die im Lebensmittel enthaltene Flüssigkeit gefroren:
- Langsames Einfrieren bewirkt, dass sich sehr große Eiskristalle bilden, welche die Zellstrukturen zerstören. Das ist natürlich unerwünscht.
- Schnelles Einfrieren hingegen bewirkt, dass sich viele sehr kleine Eiskristalle bilden. Diese können die empfindlichen Zellwände nicht so einfach beschädigen. Die Zellstruktur des Lebensmittels wird geschont. Vitamine, Mineralstoffe und Geschmack bleiben erhalten.
Tipps zum Einfrieren:
- Viele Tiefkühlgeräte sind mittlerweile mit einem Gefrierfach ausgestattet, dass schnelles einfrieren ermöglicht. Achte beim Neukauf darauf!
- Friere nicht zu viel auf einmal ein. Ansonsten könnte es zu unerwünschten Temperaturschwankungen kommen.
- Friere nach Möglichkeit eher kleine, flache Portionen ein. Dadurch erreichst du, dass die Lebensmittel gleichmäßig und schnell tiefkühlen.
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