In der Küche ist der richtige Einsatz verschiedener Fette und Öle bedeutsam. Bei geeigneter Wahl, und wenn die Eigenschaften des Fettes zum Gericht und der Gartechnik passen, stimmt auch der Geschmack.
Anforderungen an Fette oder Öle in der kalten Küche
Ob Butter oder Margarine aufs Brot gestrichen wird ist im Grunde eine Geschmacksfrage. Butter enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Doch – in Maßen genossen (z.B. dünn aufs Brot gestrichen) – ist dagegen nicht unbedingt etwas einzuwenden.
Bei Margarine sollte man auf den Gehalt der Transfettsäuren achten. Dieser soll unter 1 % liegen. Beachten Sie, dass in der „Diätmargarine“ genauso viel Fett enthalten ist, wie in normaler Margarine – nämlich ca. 80 g pro 100 g. Lediglich „Halbfettmargarine“ enthält um die Hälfte weniger (ca. 40 g pro 100 g). Margarine enthält meist auch Palmöl.
Für die „kalte Küche“, z. B. Salate, sollten hochwertige, kaltgepresste bzw. native Pflanzenöle verwenden. Besonders geeignet sind Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder Leinöl auf Grund ihres hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren.
Anforderungen an Fette oder Öle in der warmen Küche
Fette und Öle für die „warme Küche“ müssen vor allem hitzestabil sein. Ein Kriterium dafür ist der Rauchpunkt. Er bezeichnet die niedrigste Temperatur, bei welcher ein erhitztes Öl deutlich sichtbare Rauchentwicklung zeigt. Werden Fette und Öle jedoch zu hoch erhitzt, können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Außerdem werden beim Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.
Außerdem sollen diese Fette und Öle nicht den Geschmack, Geruch oder die Farbe der mitgekochten Lebensmittel negativ beeinflussen.
| Fett bzw. Öl | Rauchpunkt (°C) |
| Unraffiniertes Sonnenblumenöl | 107 |
| kaltgepresstes Olivenöl | 130 – 175 |
| kaltgepresstes Rapsöl | 130 – 190 |
| Butter | ca. 175 |
| Butterschmalz | 200 – 205 |
| raffinierte Öle (in der Regel) | > 200 |
| Raffiniertes Sonnenblumenöl | 210 – 225 |
| Palmkernfett | 220 |
Was unterscheidet Butter, Butterschmalz, Pflanzenfette und Pflanzenöle?
- Butter: bringt das typische Butteraroma mit sich, enthält aber einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Butter schäumt und spritzt bei hohen Temperaturen. Sie eignet sich vor allem zum Backen. Beim Braten verbrennt Butter schon bei niedrigen Temperaturen.
- Butterschmalz: besitzt auch den typischen Buttergeschmack, spritzt jedoch nicht und kann höher erhitzt werden. Butterschmalz eignet sich zum Backen, Braten und Frittieren. Aber auch Butterschmalz hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.
- Pflanzenfette: hier unterscheidet man Fette mit natürlicher Festigkeit, wie Kokosfett oder Palmkernfett, und gehärtete Fette, wie Erdnussfett. Pflanzenfette spritzen auch bei hohen Temperaturen nicht und besitzen einen hohen Rauchpunkt. Sie enthalten einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Vorsicht bei gehärteten Fette, diese enthalten die ungünstigen Trans-Fettsäuren! Pflanzenfette eignen sich als Frittier-, Brat- und Backfette.
- Pflanzenöle: sind flüssig und haben einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Kaltgepresste Pflanzenöle besitzen den arteigenen und typischen Geschmack, Geruch und Farbe. Einige Pflanzenöle haben einen niedriger Rauchpunkt.
Raffinierte Pflanzenöle sind geschmacks- und geruchsneutral und farblos. Ihr Rauchpunkt liegt über 200 °C.
Pflanzenöle sind in der heißen Küche nur einsetzbar, wenn der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch ist. So sollte z. B. Leinöl nur in der kalten Küche verwendet werden. Hitzestabil sind dagegen Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. Rapsöl.