Die kleinen Samen des angenehm duftenden Mohns sind aus unserer Küche kaum wegzudenken. Desserts und Süßspeisen wie Mohnkuchen, Mohntorte, Mohnstrudel, Mohnzelten, Mohnnudeln oder Germknödel mit Mohn bestreut versüßen uns unseren Alltag. Und auch das eine oder andere pikante Gericht oder Gebäck bekommt mit ein bisschen Mohn das gewisse Etwas. Das kalt gepresste Mohnöl verfeinert diverse Speisen der kalten Küche und kommt auch in der Kosmetik zum Einsatz.
Welche Mohnsamen kann man essen?
Man rechnet damit, dass es weltweit ca. 120 verschiedene Mohnarten gibt.
- Die leuchtend roten Mohnblüten des Klatschmohns, die ab Ende Mai blühen sind sicherlich jedem vertraut. Aus den Blüten des Klatschmohns stellte man früher rote Tinte her. Zum Verzehr ist wilder Klatschmohn nicht geeignet, da er viele Alkaloide enthält und diese Magen-Darm-Beschwerden auslösen.
- Großflächig angebaut und industriell verarbeitet wird allerdings der Schlafmohn. Seine aus der Samenkapsel gewonnen Samen werden als Nahrungsmittel oder zur Ölgewinnung verwendet. Schlafmohn ist eine krautige, einjährige Pflanze und blüht von Juni bis August. Die Blütenblätter sind weiß bis violett, selten rot.
Klatschmohn 
Schlafmohn
Mohn zählt zu den ältesten Nutzpflanzen in Mitteleuropa. Man geht davon aus, dass schon vor ca. 5.000 Jahren Mohn kultiviert wurde. Schon früh fand man heraus, dass beim Anritzen der grünen Mohnkapseln ein milchiger Saft austritt und dass dieser Milchsaft eine schmerzlindernde Wirkung hat.
Was macht den Mohn so gesund?
Aus den getrockneten Mohnkapseln können die Samen des Schlafmohns gewonnen werden. Jede Mohnkapsel enthält ca. 5 g Mohnsamen. Die Mohnsamen bestehen zu ca. 40 % aus Fett, wobei ein Großteil mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind. Vor allem der Gehalt an Linolsäure ist hoch. Linolsäure ist eine essentielle Fettsäure, die unser Körper nicht selbst produzieren kann. Sie muss daher über die Nahrung aufgenommen werden.
Ca. 20 % beträgt der Eiweißanteil und ca. 20% der Kohlenhydratanteil in den Mohnsamen. An Vitaminen und Mineralstoffen sind vor allem Vitamin E und B-Vitaminen sowie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen in nennenswerten Mengen enthalten.
Nährwerte und Kalorien von Mohnsamen
(Durchschnittswerte pro 100 g)
| Energie: 1976 kcal / 472 kJ Eiweiß: 20 g Fett: 42 g Kohlenhydrate: 21 g Ballaststoffe: 4 g Natrium: 21 mg Kalium: 705 mg Kalzium: 1460 mg Magnesium: 333 mg Eisen: 9,5 mg |
Vitamin A: 5 µg Vitamin E: 4 mg Vitamin C: 0 mg Folsäure: 100 µg |
[Quelle: Die große Wahrburg/ Egert Kalorien- & Nährwerttabelle]
Wie unterscheiden sich die Mohnsorten Blaumohn, Graumohn und Weißmohn?
Diese drei Mohnsorten unterscheiden sich optisch in ihrer Farbe. Blaumohn hat eine bläuliche Samenfarbe, Graumohn eine hellgraue Samenfarbe und Weißmohn eine hellbeige Samenfarbe.
In Österreich werden jährlich etwa 15.000 Tonnen Mohn geerntet. Blaumohn und Graumohn werden dabei am häufigsten angebaut, Weißmohn eher seltener. Blaumohn wird in größeren Mengen in der Türkei, Tschechien, Ungarn und Australien angebaut. Weißmohn vor allem in Indien, da er dort als Bestandteil der indischen Küche geschätzt wird.
- Blaumohn: hat einen intensiveren, aber auch etwas herberen Geschmack als Graumohn oder Weißmohn. Er wird gerne zu kalt gepresstem Mohnöl verarbeitet. Das würzige Öl kommt vor allem in der kalten Küche, beispielsweise bei Salaten, zum Einsatz. Blaumohn wird auch zum Bestreuen von Backwaren, wie Mohnsemmeln, verwendet.
- Graumohn: wird in Österreich vor allem in Waldviertel angebaut. Er hat einen milden, feinen Mohngeschmack. In der Küche wird er daher gerne für diverse süße Mehlspeisen und Backwaren eingesetzt, wie Mohntorte, Mohnstrudel, Mohnnudeln oder Mohnkuchen. Beim ausgereiften Graumohn öffnen sich die Krone der Mohnkapseln und die Mohnsamen können leicht herausgeschüttelt werden. Die getrockneten Mohnkapseln können dann noch als Deko-Material, z.B. für Blumensträuße, verwendet werden.
- Weißmohn: der intensiv nussig schmeckende Weißmohn erinnert ein bisschen als Walnüsse. Weißmohn wird ebenfalls gerne in der Mehlspeisküche verwendet.
Wie erkennt man qualitativ guten Mohn?
Die Mohnsamen sollten je nach Sorte eine einheitliche Farbe und einen angenehmen mohntypischen Geruch aufweisen.
- Unausgereifte Samenkörner haben eine bräunliche Farbe und schmecken bitter.
- Schwarze Samen sind beim Verarbeiten beschädigt worden und es ist Öl ausgetreten. Die Samen schmecken dadurch ranzig und riechen auch dementsprechend.
Gemahlener Mohn Haltbarkeit – Mohn einfrieren
Wenn möglich sollte man Mohn immer frisch kaufen und selbst mahlen bzw. eigentlich quetschen. Dafür eignet sich am besten eine spezielle Mohnmühle. Beim Kauf der Mohnmühle sollte man darauf achten, dass sich die Mühle nach Gebrauch gut reinigen lässt. Denn die ölhaltigen Rückstände des Mohns riechen schnell ranzig und können das Geschmacksergebnis vom nächsten Mahlvorgang negativ beeinflussen.
Zum Verarbeiten von sehr kleinen Mengen Mohn reicht auch ein Mörser und etwas Handarbeit.
- Ungemahlener Mohn kann mehrere Monate (bis etwa 1 Jahr) kühl und trocken verpackt gelagert werden.
- Gemahlener Mohn hat eine kurze Haltbarkeit und sollte innerhalb der nächsten 2 – 3 Wochen verarbeitet werden. Es empfiehlt sich daher immer nur so viel Mohn frisch zu mahlen, wie gerade benötigt wird. Alternativ kann der frisch gemahlene Mohn auch ohne Bedenken eingefroren werden. So behält er am besten sein Aroma und kann jederzeit verwendet werden.
TIPP: im Handel erhältlicher, bereits gemahlener, Mohn sollte nach dem Öffnen auch rasch verarbeitet werden. Bezüglich der Haltbarkeit kann man sich hier am MHD orientieren.
Mohn Nebenwirkungen – Mohn roh essen?
Im Milchsaft der unreifen Mohnkapsel sind Opium-Alkaloide enthalten – allen voran Morphin, aber beispielsweise auch Codein oder Thebain. Heutige Speisemohnarten sind durch Züchtungen so verändert, dass sie nur sehr geringe Mengen an Opium-Alkaloiden enthalten. In einer Presseinformation aus dem Jahr 2006 sowie einer Mitteilung aus 2018 rät das deutsche BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) vor allem Schwangeren zur Vorsicht bei übermäßigen Mohnverzehr [Presseinformation des BfR, Mitteilung des BfR]. Erwähnt werden hier beispielsweise Mohnkuchen, mohnsamenhaltige Desserts oder mit Mohnsamen bestreute Nudelgerichte.
Der Gehalt an Opium-Alkaloiden unterliegt Schwankungen – je Mohnsorte, Herkunft, Erntezeitpunkt und -verfahren sowie Herstellungsprozess.
Studien haben jedoch gezeigt, dass der Morphingehalt durch Waschen der Mohnsamen mit heißem Wasser reduziert werden kann. Auch beim Mahlen, Dämpfen, Trocknen und Backen verringert sich der Morphingehalt. Vorsicht ist vor allem beim Verzehr von rohen Mohnsamen geboten.
