Kaviar – was ist das?
Kaviar wird oft als das „schwarze Gold“ bezeichnet. Als Kaviar bezeichnet man die gereinigten und gesalzenen Fischeier von verschiedenen Stör-Arten. Am bekanntesten ist wahrscheinlich der Beluga Kaviar.
Das Wort Kaviar stammt entweder von dem griechischen Wort „Avyron“ für Ei oder dem persischen Wort „Xāviār“ für Fischeier.
Seit wann gibt es Kaviar?
Ab dem 9. Jahrhundert aßen die Perser die Eier des Störs. Berühmt wurde Kaviar aber erst, als er zuerst am russischen Zarenhof und später nach Europa kam. Er wurde schnell die exquisite Speise der Oberschicht.
Etwa 90 % aller frei lebenden Störe befinden sich im Kaspischen Meer. Steigende Nachfrage führte dazu, dass Störe in ihrem natürlichen Lebensraum immer mehr bedroht waren. Als Konsequenz dazu entwickelten sich ab den 1990er Jahren weltweit immer mehr Zuchtfarmen.
Wann wird Kaviar geerntet?
Die Gewinnung der Fischeier wird als „ernten“ bezeichnet. Unter optimaler Haltung in einer Aquakultur benötigen Störe 5 – 8 Jahre bis sie ein erstes Mal Kaviar liefern.
Früher war es nötig zur Gewinnung des Kaviars die Störe zu töten. Das lag daran, dass die unreifen Eier zu instabil waren für die weiteren Verarbeitungsschritte. Sie verklebten bei Wasserkontakt und platzen bei der Zugabe von Salz auf.
Mitarbeitern des Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) gelang es allerdings 2014 einen Methode zu entwickeln, bei der es nicht mehr nötig ist die Fische zu töten. Der Kaviar wird aus abgestreiften Eiern hergestellt. Diese werden mit einer kalziumhaltigen Flüssigkeit umspült. Dadurch werden Enzyme in den Fischeiern aktiviert, welche die Hülle stabilisieren. Anschließend müssen die Fischeier nur noch gesalzen werden. Je nach Alter und Gewicht des Störs können mit dieser Methode 700 – 1400 g Kaviar pro Tier geerntet werden.
Echter Kaviar: welche Kaviarsorten gibt es?
Echter Kaviar sind ausschließlich die Fischeier von Stör-Arten. Man unterscheidet 4 verschiedene Kaviarsorten:
- Beluga Kaviar: Beluga ist der größte Stör. Sein Kaviar gilt als der feinste und teuerste und seine Fischeier sind mit 3,5 mm Durchmesser die größten. Die Eier sind hellgrau bis antharzitfarben und haben eine sehr dünne Haut.
- Ossietra
Kaviar: hier unterscheidet man den russischen und den sibirischen Stör:
- Die Fischeier des russischen Ossietra-Störs sind silbergrau bis schwarz und haben meist einen goldenen Schimmer. Sie haben einen Durchmesser von ca. 2 mm und eine härtere Schale als der Beluga-Kaviar.
- Die Fischeier des sibirischen Ossietra-Störs sind anthrazit bis schwarz. Sie haben meist einen Durchmesser von 2,2 – 2,5 mm.
- Sevruga Kaviar: die Eier dieser Stör-Art haben einen Durchmesser von 2 mm. Sie haben eine sehr dünne Schale und kommen in allen Grautönen vor.
- Weißer Kaviar: die gelblich-weißen Fischeiern werden von „Albino-Stören“ geerntet, also von Stören mit einer Pigmentstörung. Weißer Kaviar gilt als eines der teuersten Lebensmittel.
Was ist Kaviarersatz? Was ist unechter Kaviar?
Als Kaviarersatz beziehungsweise unechten Kaviar bezeichnet man die Fischeier von anderen Fischarten. Bekannte Kaviarersatz-Produkte sind beispielsweise:
- Deutscher Kaviar: wird vom Seehasen, einem plump wirkenden Bodenfisch, geerntet. Die Eier sind unregelmäßiger geformt als bei den Stör-Arten. Deutscher Kaviar wird schwarz oder rot eingefärbt angeboten.
- Lachskaviar: hat eine rötliche Farbe und wesentlich größere Eier als der Kaviar der Stör-Arten. Ein bekannter Vertrete ist der Keta-Kaviar.
- Forellenkaviar: hat eine goldene bis orangene Farbe sowie kleine, robuste Eier. Er stammt meist aus den Lachsforellen-Züchtungen.
Warum ist Kaviar so teuer?
Kaviar ist ein ganz besonderer Leckerbissen und zählt zu den exklusiven Delikatessen, ähnlich wie Champagner. Der hohe Preis hängt vor allem mit der aufwendigen Produktion zusammen. Daneben spielen dann noch Herkunft, Beschaffenheit der Eier und deren Aroma eine große Rolle bei der Preisgestaltung.
Wie viel kosten 100 g Kaviar beziehungsweise Kaviarersatz?
| durchschnittlicher Preis in Euro pro 100 g | |
| Weißer Kaviar | 3.300 |
| Beluga Kaviar | 220 – 450 |
| Ossietra Kaviar | 130 – 170 |
| Forellenkaviar | 10 |
| Keta-Kaviar (Lachskaviar) | 9 |
| Deutscher Kaviar | 5 |
