Die einen lieben ihren süßlichen, würzig-aromatischen Geschmack – die anderen können gut ohne sie leben. Die Rede ist von Zitronat bzw. Orangeat. Doch nur wenige wissen woraus Zitronat und Orangeat gemacht sind und wie man sie herstellt. Wir verraten es euch hier!
Was ist Zitronat?
Zitronat, auch Citronat genannt, ist die kandierte Schale der Zitronatzitrone. Dabei handelt es sich um eine spezielle Zitronensorte, die gleich unter der äußeren gelblich-grünen Schale eine besonders dicke weißliche Schicht hat. Diese weiße, innere Schicht wird in der Fachsprache Albedo genannt.
Zitronatzitronen können bis zu 25 cm lang werden und sind somit deutlich größer als herkömmliche Zitronen. Die dicke Schale wird neben Zitronat auch zu Marmelade oder Likör verarbeitet.
Gewusst? Die Zitronatzitrone war die erste Zitrusfrucht, die aus Südostasien nach Europa eingeführt wurde. Heute wird sie in Europa vor allem in Frankreich, Italien und Griechenland angebaut.
Was ist Orangeat?
Orangeat ist die kandierte Schale von Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt. In Österreich findet man Orangeat auch unter dem Namen Aranzini. Zur Herstellung wird die orange Schale und die darunter liegende weiße Schicht verwendet. Bei Bitterorangen ist diese Schicht etwas dicker als bei anderen Orangensorten.
Bitterorangen stammen ursprünglich wahrscheinlich aus Südchina und sind eine Kreuzung zwischen Pampelmuse und Mandarine. Die kleinen, orangenähnlichen Früchte schmecken säuerlich-bitter. Neben Orangeat werden die Früchte auch zur Herstellung von Orangenmarmelade oder Likören verwendet.
Wie wird Zitronat und Orangeat hergestellt?
Sowohl für die Herstellung von Zitronat, als auch für Orangeat werden die Früchte halbiert und in Salzwasser eingelegt. Sobald die Schale eine glasige, geleeartige Konsistenz hat werden das Fruchtfleisch und die Kerne entfernt. Diese werden für die weitere Herstellung nicht mehr benötigt.
Die Schalen bleiben nun einige Tage in Frischwasser um den salzigen Geschmack wieder zu verlieren. Anschließend kommen die Schalen für mehrere Tage in ein erhitztes Zucker-Glukosesirup-Gemisch. Sobald ein Zuckergehalt von mindestens 65 % erreicht ist, werden die Schalen getrocknet. Häufig wird die Oberfläche noch mit einem Zuckerguss glasiert.
Im Handel erhält man die kandierten Schalen der Zitronatzitrone bzw. Bitterorangen vorwiegend in kleine Würfel geschnitten. Selten werden auch ganze kandierte Hälften angeboten. Zitronat bzw. Orangeat findet man vor allem in Backwaren wie Stollen, Striezel, Früchtebrot oder englischen Teekuchen.
Industriell hergestellte und abgepackte Produkte können Zitronensäure, als Säuerungsmittel, und schwefelige Säure, als Konservierungsmittel, enthalten. Orangeat und Zitronat dürfen, im Gegensatz zu anderen kandierten Früchten, übrigens nicht gefärbt werden.
Zitronat und Orangeat aufbewahren
Zitronat bzw. Orangeat lässt sich am besten in sauberen Gläsern mit Drehverschluss oder Plastikbehältern aufbewahren. Wichtig ist, dass die kandierten Früchte nicht austrocknen und hart werden. Durch den hohen Zuckeranteil sind Zitronat und Orangeat mehrere Monate haltbar.
Zitronat und Orangeat: Ersatz bzw. Alternative
Wer den Geschmack von Zitronat bzw. Orangeat nicht mag, kann auf folgenden Alternativen zurückgreifen:
- getrocknete Früchte, nach Belieben auch über Nacht in Rum oder Saft eingelegt
- kandierte Früchte, wie Kirschen oder Ananas
- kandierte Ingwer
- gehackte Nüsse
- gehackte Schokolade
