Welches Öl für welchen Zweck?

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In der Küche ist der richtige Einsatz der verschiedenen Fette und Öle bedeutsam. Bei geeigneter Wahl, und wenn die Eigenschaften des Fettes zum Gericht und der Gartechnik passen, stimmt auch der Geschmack.

Anforderungen an Fette oder Öle in der kalten Küche

Ob Butter oder Margarine aufs Brot gestrichen wird ist im Grunde eine Geschmacksfrage. Butter enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Doch – in Maßen genossen (z.B. dünn aufs Brot gestrichen) – ist dagegen nicht unbedingt etwas einzuwenden.

Bei Margarine sollten Sie auf den Gehalt der Transfettsäuren achten. Dieser soll unter 1 % liegen. Beachten Sie, dass in der „Diätmargarine“ genauso viel Fett enthalten ist, wie in normaler Margarine – nämlich ca. 80 g pro 100 g. Lediglich „Halbfettmargarine“ enthält um die Hälfte weniger (ca. 40 g pro 100 g).

Für die „kalte Küche“, z. B. Salate, sollten Sie hochwertige, kaltgepresste bzw. native Pflanzenöle verwenden. Besonders geeignet sind Raps-, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Leinöl auf Grund ihres hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren.

Anforderungen an Fette oder Öle in der warmen Küche

Sie müssen vor allem hitzestabil. Ein Kriterium dafür ist der Rauchpunkt. Er bezeichnet die niedrigste Temperatur, bei welcher ein erhitztes Öl deutlich sichtbare Rauchentwicklung zeigt. sein und dürfen den Geschmack, Geruch oder Farbe der Lebensmittel nicht negativ beeinflussen.

Werden Fette und Öle jedoch zu hoch erhitzt, können gesundheitsschädliche und zum Teil krebserregende Produkte entstehen. Außerdem werden beim Erhitzen wertvolle Substanzen zerstört.

ProduktRauchpunkt °C
Butterca. 175
Butterschmalz200 – 205
Palmkernfett220
raffinierte Öle> 200
kaltgepresstes Rapsöl130 – 190
kaltgepresstes Olivenöl130 – 175
Raffiniertes Sonnenblumenöl210 – 225
Unraffiniertes Sonnenbluemöl107

 

  • Butter: bringt das typische Butteraroma mit sich, enthält aber einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Butter schäumt und spritzt bei hohen Temperaturen. Sie eignet sich zum Backen und zum Braten – jedoch nur bei niedrigen Temperaturen, da Butter schnell verbrennt.
  • Butterschmalz: besitzt auch den typischen Buttergeschmack, spritzt jedoch nicht und kann höher erhitzt werden. Butterschmalz eignet sich zum Backen, Braten und Frittieren. Aber auch Butterschmalz hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.
  • Pflanzenfette: hier unterscheidet man Fette mit natürlicher Festigkeit, wie Kokosfett oder Palmkernfett, und gehärtete Fette, wie Erdnussfett. Pflanzenfette spritzen auch bei hohen Temperaturen nicht und besitzen einen hohen Rauchpunkt. Sie enthalten einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Vorsicht bei gehärteten Fette, diese enthalten die ungünstigen Trans-Fettsäuren! Pflanzenfette eignen sich als Frittier-, Brat- und Backfette.
  • Pflanzenöle: sind flüssig und haben einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
    Kaltgepresste Pflanzenöle besitzen den arteigenen und typischen Geschmack, Geruch und Farbe. Einige Pflanzenöle haben einen niedriger Rauchpunkt.
    Raffinierte Pflanzenöle sind geschmacks- und geruchsneutral und farblos. Ihr Rauchpunkt liegt > 200 °C.
    Pflanzenöle sind in der heißen Küche nur einsetzbar, wenn der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch ist. So sollte z. B. Leinöl nur in der kalten Küche verwendet werden. Hitzestabil sind dagegen Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. Rapsöl.

 

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