| Abbrühen |
Zutaten mit kochendem Wasser übergießen |
| Abgießen |
Flüssigkeit entfernen |
| Ablöschen |
Mehlschwitze oder Bratensatz unter ständigem Rühren mit Flüssigkeit aufgießen |
| Abnetzen |
Backpapier anfeuchten, damit es sich leichter von der gebackenen Masse lösen lässt |
| Abschäumen |
Entfernen des Schaums nach dem ersten Aufkochen bei Fleisch- und Fischbrühen, oder bei Marmelade |
| Abschlagen |
Soße oder Creme im Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen; oder aufgegangenen Hefeteig zusammenkneten |
| Abschmecken |
Mit Hilfe von Kräutern und Gewürzen und wiederholtem Kosten dem Gericht den letzten Schliff verpassen |
| Abschrecken |
Garprozess schlagartig zu unterbrechen – mit kaltem Wasser kurz abkühlen |
| Abschuppen |
Fischschuppen entfernen |
| Abseihen |
Kochwasser abgießen; Kochgut in ein Sieb schütten |
| Abziehen |
Entfernung von Haut- und Schalenbestandteilen bei Lebensmitteln |
| Agar-Agar |
Geliermittel aus Algen |
| Amuse gueule |
Appetitanregendes, mundgerechtes Häppchen, das vor dem ersten Gang serviert wird |
| Anbraten |
Kurzzeitiges Braten bei starker Hitze |
| Anlaufen lassen |
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erwärmen, ohne dass sie Farbe annehmen |
| Anrösten |
Kurzzeitiges Braten bei starker Hitze |
| Ansäuern |
Mit Zitronensaft oder Essig würzen |
| Anschwitzen |
Gemüse bei niedriger Temperatur in wenig Fett garen – jedoch nicht bräunen |
| à point |
Auf den Punkt gegart – Fleisch hat einen rosa Kern, Gemüse noch Biss |
| Arrosieren |
Bratgut mit heißem Bratensaft übergießen |
| Aufbacken |
Gebackene Backwaren nochmals im Backofen erwärmen |
| Aufgießen |
Nach dem Anbraten oder Anrösten noch Flüssigkeit zugeben |
| Aufmontieren |
Verbessern von Soßen und Suppen mit kalter Butter |
| Aufschlagen |
Speisen mischen und lockern |
| Ausbacken |
Im heißen Fettbad schwimmend backen |
| Ausfuttern |
Eine Form mit Teig oder anderen Zutaten gleichmäßig bedeckt auslegen |
| Auskehlen |
Fische nach dem Kehlschnitt ausnehmen |
| Auslassen |
Durch Erhitzen tritt von fetthaltige Lebensmittel flüssiges Fett aus |
| Ausnehmen |
Eingeweide entfernen |
| Ausrollen |
Teig gleichmäßig dünn walzen |
