Kochbegriffe STU

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S

Sämig kochen Eindicken von Soßen bis eine cremige Masse entsteht
Sago Geschmacksneutrales Bindemittel aus granulierter Stärke
Sautieren Besondere Form des Kurzbratens – kleine Lebensmittelstücke in der Pfanne unter großer Hitze braten
Schlagen Luft in eine Masse einrühren
Schmoren Kombiniertes Garverfahren: Lebensmittel zuerst kurz in heißem Fett anbraten und dann mit Flüssigkeit abgelöscht fertig gegaren
Schmälzen Lebensmittel mit heißer Butter/ Schmalz übergießen
Schnetzeln Lebensmittel in dünne Streifen schneiden
Schröpfen Speckschwarte in Würfel oder Scheiben einschneiden
Schwenken Lebensmittel werden in einer Pfanne mit Fett oder Sauce vermengt
Spicken Fleisch vor dem Braten mit Hilfe einer Spickgabel mit Speckstreifen durchzogen
Spiegel gießen Soße dekorativ auf dem Teller verteilen (z. B. Fruchtspiegel)
Stauben Mehl hinzugeben wenn Flüssigkeit verdunstet ist und dann mit Flüssigkeit aufgießen
Stocken lassen Flüssige Eiermasse wird langsam gekocht bis sie fest ist
Sud Gewürztes Kochwasser für Fleisch oder Fisch

 

T

Temperieren Speisen schonend erwärmen oder abkühlen
Tomatieren Zutat oder Speise mit Tomatensauce oder -mark vermengen
Tapioka Nahezu geschmacksneutrale weiße Stärkekörner
Tournieren Obst und Gemüse mit Hilfe eines Tourniermessers in dekorative und einheitliche Formen bringen
Tränken Lebensmittel in eine Flüssigkeit tauchen
Tranchieren Fachgerechtes Zerlegen/ Zerschneiden von Geflügel, Wild oder Fleisch

 

U

Überbacken Speisen bei starker Oberhitze mit einer Kruste versehen (Gratinieren)
Überziehen Auf Süßes Zuckerguss oder Kuvertüre auftragen
Unterheben Vorsichtiges mischen
Unterziehen Flüssigkeiten oder Cremen mit einem Schneebesen mit ziehenden Bewegungen vorsichtig mischen

 

ABCDEFGHIJKLMNOPQR – STU – VWXYZ



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