Die Qualität von Pflanzenölen ist von der Herkunft der ölhaltigen Früchte und Saaten und der Herstellungsart abhängig. Je nach Herstellung unterscheidet man raffinierte Öle und kaltgepresste Öle bzw. native Öle. Nicht jedes Speiseöl ist für jede Zubereitungsart in der Küche geeignet.
Was sind Raffinierte Öle?
Raffinierte Öle werden bei über 100 °C gepresst. Bei der Raffination, also dem technischen Verfahren zur Reinigung, Veredelung, Trennung und/ oder Konzentration des Öles, gehen wertvolle Stoffe verloren: nämlich sekundäre Pflanzenstoffe, Geschmacksstoffe und Farbe.
Vorteile raffinierte Speiseöle
Raffinierte Öle sind dafür lange haltbar und universell einsetzbar. Raffinierte Öle sind eher geschmacksneutral. Sie sind nicht so hitzeempfindliche wie kaltgepresste Öle und können daher in der „warmen Küche“ eingesetzt werden. Raffiniertes Erdnussöl, raffiniertes Rapsöl und raffiniertes Sonnenblumenöl haben beispielsweise einen hohen Rauchpunkt von über 200 °C. Das bedeutet dass es beim Erhitzen dieser Öle erst ab dieser Temperatur zu einer Rauchentwicklung kommt.
Was sind kaltgepresste Öle bzw. native Öle?
Kaltgepresste Öle, auch native Öle genannt, werden nur durch Druck oder Reibung hergestellt und anschließend meist filtriert. Dieses Verfahren ist viel schonender. Daher enthalten kaltgepresste Öle bzw. native Öle alle wichtigen Inhaltsstoffe.
Warum sollte man kaltgepresste Öle nicht erhitzen?
Kaltgepresste Öle werden ohne Erhitzen in einem schonenden Verfahren hergestellt. Dadurch können Geschmack, Geruch und Farbe weitgehend erhalten bleiben. Und auch der Vitamingehalt kaltgepresster bzw. nativer Öle ist höher.
Es wäre also prinzipiell schade, diese kaltgepressten Öle nun in der Küche zu erhitzen. Sie sollen daher nur in der „kalten Küche“ verwendet werden, beispielsweise für Salate oder kalte Vorspeisen.
Außerdem haben kaltgepresste Öle haben einen niedrigen Rauchpunkt. Das bedeutet, dass sie beim Erhitzen schnell zu rauchen beginnen. Dabei können schädlichen Stoffe entstehen. Einen niedrigen Rauchpunkt haben beispielsweise kaltgepresstes Distelöl, viele klatgepresste Nussöle oder auch Leinöl.
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